Lammgulasch mit Zitronensauce
Zutaten für 4-6 Personen
750 gr Lammfleisch, von Haut und Sehnen befreien und in
ca. 2 cm grosse Würfel schneiden
50 gr durchwachsener Speck in kleine Würfel schneiden
2 EL Butterschmalz
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
ca. 0,5 ltr trockener Weisswein
1/8 l Bouillon
3 Eigelb
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 – 2 EL Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas frisch gemahlene Muskatnuss
Zubereitung
– Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
– Mit 1/4 l Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist. Restlichen Wein und die Bouillon angiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch ca. 1 Std. auf kleinster Stufe schmoren.
– Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel ausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.
– 4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcrème mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen (oder Elektro- Stab) kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen.
– Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen (Zesten) ablösen. Ei – Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. Sauce heiss über die Lammstückchen giessen, mit den Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren.
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