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04.09.2014

Ein selten reiches Pilzjahr

Gegenwärtig ist die Ausbeute an Steinpilzen reichhaltig, so scheint es mir wichtig diesen einmaligen Lebewesen nun einen Artikel vorab zu widmen. Kennengelernt als Delikatesse habe ich sie in Ligurien vor 25 Jahren in einer Qualität, die mir bis zu diesem Zeitpunkt fremd war. Als Stadtbewohner des Ruhrgebiet gab es keine "naturgegebene" Erfahrung diese Pilze zu sammeln. Man kannte sie als herbstliches und teueres Angebot von guten Gemüsehändlern, aber allein die Preise machten einem den regelmässigen Genuss doch arg schwer. Dazu stammte die gehandelte Ware stammte damals zumeist aus dem Bayrischen Wald, oder dann später aus den ehemaligen Regionen Osteuropas.

Mir war damals nicht wirklich klar, das solcherart Genüsse auch in unseren Wäldern zu finden sind. In Ligurien finden sich im noch warmen September diese "Funghi Porcini" sackweise und so verwundert es nicht, dass so manches gastronomisches Konzept dort auf dieser Delikatesse aufbaut. Das Restaurant "Ca'Mea" unweit des Ort Badalucco in Ligurien kann zu dieser Jahreszeit kaum aufgesucht werden, der Andrang italienischer Genussmenschen viel zu groß ist, so ist es fast unmöglich dort ein Tisch ohne monatelange vorherige Anmeldung zu bekommen. Typisch in der Region ist das Mehrgängemenue zum Festpreis (40,- EUR, 15 Gänge, einfacher Wein, Wasser, Café und Grappa inklusive), das den Besucher auf eine echte Probe stellt, schon durch seinen Umfang und Zeitbedarf. So sind vier bis fünf Stunden der Regelfall, einige Touristen benötigen auch zwingend einen kurzen Verdauungspaziergang, um den vollständigen Menüverlauf zu bewerkstelligen. Aus drei bis vier Hauptgerichten kann gewählt werden, eines davon sind immer die paniert gebratenen Steinpilze (alternativ wechselnde Gerichte, aber das legendäre "Bistecca alla Fiorentina" ist auch häufig dabei. Hier in der Größe eine ausgewachsenen Küchenpfanne und 4 cm dick als Zweipersonengericht. Ganz nebenbei das beste Stück Rindfleisch, das ich bisher in meinem Leben essen durfte). Nach etwa 8 Gängen (davon sind zwei meist ein Teller Pasta mit Steinpilzen dabei und auch ein Risotto) bekommt man einen Teller voll mit den gebratenen "Funghi Porcini) zusammen mit etwas Salat als Contorni, nach diesem Gang ist bei den meisten Anwesenden "Schluss mit lustig". Aber diese Pilze sind so ausgezeichnet, dass alle den gesamten Gang restlos verdrücken, um dann in der Folge wirklich mit dem Leben zu kämpfen. Käse, Kuchen und andere Dolci wollen auch noch abgearbeitet werden und jeder bestätigt einmütig dann später draussen: "Noch nie im Leben so viel gegessen zu haben und schon gar nicht so gut…!"

Wenn man ein solches Menü dort einmal "vollbracht" hat, dann weiss man dass der "Gott in Frankreich" in einer Art Verbannung verbracht haben muss...

vom 3.9.2014


Nun es hat einige Jahre gedauert bis ich selbst in der Lage war diesen Hauptgang selbst zu bereiten. Dafür benötigt man tagfrische Steinpilze (es gibt verschiedene Sorten, qualitativ sind die Unterschiede gering), größere lassen sich in 1cm dicke Scheiben schneiden und so viele besser gleichmässig braten. Die Pilze werden trocken gesäubert und von allen Waldresten bereinigt. Danach werden sie in Mehl gewendet um dann anschließend durch ein frisch geschlagenes Ei gezogen zu werden. So nehmen sie die darf folgende Panade gut an. Danach sollten sie umgehend bei mittler Hitze in einer Mischung aus Olivenöl und etwas Butter goldbraun gebraten werden. Mit etwas Zitrone, Pfeffer und Salz kommen sie auf den Teller. Dazu passt gut ein Blattsalat, wie der bittere Radicchio mit einer leicht gesäuerten Sauce. Im Ca`Mea gäbe es einen regional typischen Dolcetto oder Nebbiolo zur Wahl, aber in anderen Gefilden kann man sicher auch andere Weine genauso gut zum Ende des Sommers trinken…




Nun das erste Rezept aus der Sammlung.




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