Toum – orientalische Knoblauchpaste auf Eischneebasis

Heute,

möchte ich eine meiner Lieblingssaucen vorstellen, das "Toum". Die meisten kennen es von Libanesen, die es zum Würzen meist von Geflügelrezepten als Beilage reichen.

Man braucht nicht viel um eine Toum zu bereiten, aber genau wie bei Mayonaisen und Aiolis  müssen alle Zutaten und Geräte die gleiche Zimmertemperatur haben. Zum Öl, originär sicherlich mit gutem Olivenöl hergestellt, empfehle ich den meisten dann doch hierzu ein neutrales kaltgepresstes Öl wie Sonnenblumenöl, wenn man kein wirklich erstklassiges natives Olivenöl aus handwerklicher Produktion zur Verfügung hat. Die gängigen Olivenöle hierzulande sind einfach nicht fein genug.

Es werden benötigt:

- 5-7 frische grosse, geschälte und grobgehackte Knoblauchzehen. Französischer rosa Knoblauch im besten knackigen Reifestadium ist ideal.
- 250 ml Öl 
- den Saft einer Bio-Zitrone, plus den Schalenabrieb 
- 1 sauber getrenntes Eiweiss von einem frischen Ei 
- 1/2 TL  Salz 
- 1-2 EL eiskaltes (einen Eiswürfel in 3 EL Wasser ) Wasser

Zubereitung

Klassisch wird der Knoblauch im Mörser zerrieben und dabei das ÖL und Eiweiß eingearbeitet. Mit Produkten des Industriezeitalters lässt sich der Weg ins Ziel etwas vereinfachen. 

Ich benutze den schweizer ZauberPürrierstab. Dazu benötigt man ein möglichst im Durchmesser passgenaues hohes Gefäß (etwa 1L Inhalt). In dieses gibt man die grobgehackten Knoblauchzehen, das Salz und die Hälfte des Zitronensafts. Bei mittlerer Geschwindigkeit durchpürieren, was dann am Becher oberhalb der Masse hängt, mit einem Löffel immer wieder nach unten zum Messer des Pürrierstabs schieben. Nachdem die Masse eine feine gleichmässige Konsistenz erreicht hat, das Eiweiss hinzugeben und einarbeiten. 

Dann ein Viertel des Öls zugeben und immer wieder von unten nach oben ziehend pürieren. Nachdem das alles bereits emulgiert ist, die restlichen Viertel des Öls in den jeweiligen Portionen Zug um Zug einarbeiten. Diese Abfolge der einzelnen Schritte ist wichtig zum Gelingen. Mit der letzten Öl-Portion den restlichen Zitronensaft und den Zitronenabrieb dazugeben und einarbeiten. Dann noch das eiskalte  Wasser (1 - 2 EL, in kleinen Einheiten) untermontieren. Jetzt wird die Toum schneeweiss und cremig-fest. 

Toum ist völlig anders und viel leichter bekömmlich als Aioli und lässt ist sich im Kühlschrank verschlossen nur einige  (4 - 5) Tage frisch halten. 


Bis bald, Volker